FORMATION BARMAN
DU 21 AU 25 MARS 2022
THÈME : «cocktails créatifs et classiques, force de
vente et conseil client dans l’hôtellerie de luxe »
SAF TOUJOURS AVEC VOUS
Contact: inscription@servicealafrancaise.com
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En partenariat avec :
CHRISTOPHE DAVOINE
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BARMAN
Christophe DAVOINE a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France Barman en 2015. Habitué de l’île Maurice pour y avoir réalisé plusieurs formations des Barmans des hôtels 5* en 2018 et 2019, avec plus de 13 années d’expérience dans le monde du bar et de l’hôtellerie du luxe, il a acquis une parfaite connaissance théorique et
pratique du métier et de la transmission de son savoir-faire.
Chef barman de Disneyland Paris et dans des grands établissements parisiens comme le Peninsula Paris et l’hôtel de Crillon, Christophe est extrêmement créatif et sait répondre aux attentes d’une clientèle internationale exigeante.
Il a notamment mis au point des recettes « A Part of Me » ou encore « Moment Partagé », des cocktails primés lors des compétitions internationales. Ouvert et disponible, c’est de manière ludique et interactive qu’il aime animer ses présentations et former les professionnels du bar.
Le métier
Le barman a une connaissance approfondie de l’élaboration des produits et des boissons utilisés. Il maîtrise parfaitement la confection des cocktails classiques et la capacité d’innover. Il conseille les clients et sait créer une animation.
Objectifs de la formation
Les 3 premiers jours, la pratique se déroulera par équipe, ce qui permettra un échange entre les stagiaires de différents niveaux et différents établissements.
Les jours 4 et 5 seront essentiellement consacré à la préparation du concours.
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
- De développer sa créativité autour des produits de l’île Maurice,
- De consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
- De maitriser et de réaliser les cocktails les plus classiques et ceux qui sont en vogue dans le monde,
- De conseiller les clients d’une hôtellerie haut de gamme,
- Apprendre les techniques de vente,
- De développer sa capacité d’innovation,
- De comprendre les codes de l’industrie hôtelière de luxe,
- Maitriser les techniques moderne de bar (extraction, clarification…).
Méthode pédagogique
La formation combine apports théoriques en salle, des démonstrations exécutées par le formateur Meilleur Ouvrier de France et des exercices pratiques ; permettant aux stagiaires de mettre en œuvre leurs connaissances et d’accroître leur dextérité professionnelle. Concours du cinquième jour – de manière à susciter la création chez les stagiaires, le dernier jour de formation sera dédié à un concours par équipe « Les saveurs de l’île Maurice 2.0 ».
Public concerné
Cette formation s’adresse aux professionnels du service : maitre d’hôtel, chefs barman expérimentés ou débutant ayant déjà pratiqué le métier.
Accompagnement des stagiaires
Pendant les jours de la formation, les stagiaires sont étroitement suivis et conseillés par le Meilleur Ouvrier de France. Tout au long de la formation, le formateur conseille les stagiaires et partage ses connaissances. A l’issue de la formation, chaque stagiaire recevra une attestation de participation avec succès à une formation professionnelle dispensée et validée par un Meilleur Ouvrier de France. Lors de la partie pratique les stagiaires interviendront aux côtés du formateur pour réaliser des cocktails et travailler l’animation et relation clientèle en équipe.
Contenu de la formation
Chaque participant est invité à apporter la carte de son hôtels et activités autour du bar.
La formation alternera pratique, théorie et comprendra :
- Connaître et comprendre les produits et matériel utilisés (théorie),
- Les cocktails classiques selon les différents modes d’élaboration (histoires et fiches technique),
- L’histoire des boissons mélangées à travers le temps,
- Techniques d’extraction, infusion et macération,
- Les méthodes de filtration et clarification d’une boisson,
- Quizz connaissance des spiritueux,
- Dégustation de produits à l’aveugle, travail des senteurs,
- Présentation des cartes de bars des différents établissement et analyse,
- Les attentes d’un jury concours.
Vente active (force de vente) à une clientèle de vacanciers des hôtels 5 étoiles
- Comprendre les codes du luxe et les attentes d’une clientèle haut de gamme,
- Attitude du barman,
- Comprendre la psychologie du client afin d’adapter son attitude et son service,
- Conseiller une clientèle haut de gamme,
- Savoir cerner les goûts du client pour mieux le conseiller,
- Vendre mieux pour vendre plus,
- Réalisation de 30 cocktails classiques,
- Maîtrise du matériel et de son utilisation (shaker, verre à mélange, verrerie,),
- Règles de conservation des produits,
- Organisation et mise en place du bar,
- Maîtrise des techniques de préparation et de service de cocktails classiques et assemblages des goûts (choix des ingrédients, choix de la verrerie, respect des dosages, techniques de pouring – façons de servir un classique selon les standards internationaux …),
- Design de cocktail, présentation et compréhension de cocktails signature pour développer la créativité.
Création de cocktails créatifs locaux (alcoolisés et non alcoolisés)
- Utilisation des épices, fruits et légumes de l’Océan Indien et association avec des alcools,
- Comprendre les saveurs et leur association avec les alcools.
Le concours par équipe (dernier jour de la classe)
Le dernier jour de formation le concours se déroulera dans un esprit de camaraderie et de manière à susciter la motivation des stagiaires. Le concours aura le avec sa fiche technique selon le thème « Les saveurs de l’île Maurice – plages et vacances de rêve ». Dans la mesure du possible les équipes seront constituée par hôtel ou entreprise participant à la formation. Le cocktail gagnant recevra un tablier rouge.
La session pourra être filmée.
Programme détaillé
·8h30 à 10h30
- Présentation des participants, du formateur et du programme de la formation,
- Formation des groupes de travail,
- L’histoire des boissons mélangées à travers le temps,
- Technique de bar : Réalisation d’un cocktail en direct / Théorie, démonstration, pratique,
- Connaissance des spiritueux et cocktails classiques : Quizz, fiches techniques, démonstration,
- Travail en groupe.
·10h45 à 12h30
- Technique de bar : L’utilisation du shaker / Théorie, démonstration et Pratique,
- Les cocktails classiques élaboré au shaker : Quizz, fiches techniques, démonstration pratique,
- Connaissance des spiritueux et cocktails classiques : Quizz, fiches techniques, démonstration,
- Travail en groupe.
13h30 à 16h00
- Technique de bar : L’utilisation du verre à mélange / Théorie, démonstration et Pratique,
- Connaissance des spiritueux et cocktails classiques : Quizz, fiches techniques, démonstration,
- Les parties pratiques se dérouleront en petit groupe ou avec l’ensemble des stagiaires, animation et relation clients.
16h00 à 16h30
- Rangement et débriefing de la journée.
8h30 à 10h30
- Présentation du programme de la journée,
- Formation des groupes de travail,
- Comprendre et réaliser une fiche technique,
- Techniques de dégustation et analyse olfactive,
- Connaissance des spiritueux et cocktails classiques : Quizz, fiches techniques, démonstration.
10h45 à 12h
- Technique de bar : infusion et macération pour élaborer des produits maison : Démonstration des différentes techniques d’extraction utile derrière un bar.
13h00 à 16h00
- Suite démonstration des techniques d’extraction,
- Pratique des stagiaires en groupe pour travailler et comprendre chaque technique d’extraction.
16h00 à 16h30
- Rangement et débriefing de la journée.
8h30 à 10h30
- Présentation du programme de la journée,
- Formation des groupes de travail,
- Présentation des cartes de bars des différents établissement et analyse,
- Travail en groupe, mise en situation commercial, comprendre les attentes clients, mieux vendre pour vendre plus,
- Contrôle des infusions et macération de la veille.
10h45 à 12h00
- Technique de bar : les méthodes de filtration et clarifications d’une boisson, démonstration.
13h00 à 16h00
- Pratique des candidats pour travailler et comprendre chaque technique de filtration,
- Valorisation des déchets, comment transformer les pulpes de fruits et autre “déchet“ en décorations comestible.
16h00 à 16h30
- Rangement et débriefing de la journée.
8h30 à 10h30
- Présentation du programme de la journée,
- Récapitulé des précédents jours de formation,
- Présentation du concours du jour 5,
- Élaboration des équipes.
10h45 à 12h00
- Travail par équipe pour la création des cocktails et élaboration des recettes en intégrant une technique vue en formation.
13h00 à 16h00
- Suite création des cocktails par équipe et mise en scène.
16h00 à 16h30
- Rangement et débriefing de la journée.
8h30 à 10h30
- QCM sur la partie théorique de la formation, correction du QCM, remise des tabliers bleus du concours et questionnaires de satisfaction.
10h45 à 12h30
- Finalisation des présentations et des cocktails
14h00 à 16h00
- Réalisation des cocktails et explication orale du procédé, des produits utilisés et des assemblages par équipe et devant le jury présidé par le Meilleur Ouvrier de France.
16h30
- Remise des certificats à l’ensemble des stagiaires et du résultat du concours « tablier rouge » pour les membres de l’équipe gagnante.
17h00
- Cocktail de clôture.
